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酥性饼干
关键词
夹心
薄脆
蛋卷
苏打
韧性
饼干家族注意事项
冷藏在冰箱中的鸡蛋，拿出来后要放在室温下回温，否则不易与其他材料结合。温度太低会影响蛋的打发效果，做出来的饼干口感组织不好，为了避免这种情况，制作前必须先将蛋放于室温下回温。
将粉类过筛，是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时，产生小颗粒，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉类材料都需要过筛。
面团摆放在烤盘上，因为加热后会膨胀，所以摆放时每个饼干之间要有些间隔，以免相互粘黏在一起。另外，挤在烤盘上的面糊，除了同样彼此之间要留间隔以外，大小厚度也需均匀一致，以免造成有的饼干已烤焦了，有的还半生不熟。
在烘烤之前，需要提前让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热，也可使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，需要立刻放入烤箱烘烤。
制作某些种类的饼干时，要分次加入鸡蛋才能将其材料拌匀，如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象，比如在糖油拌和之后，蛋须先打散成蛋液后再分2~3次加入，如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里，搅和拌匀会非常吃力。
奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出回温软化，将会难以打发，融化奶油打发后，才适合与其他粉类搅拌，否则面团会变得很硬。根据制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全融化两种不同的处理方法。
